என் சிறு வயதில் கவுச்சி சுத்தமாகச் சாப்பிட மாட்டேன். என்னவோ தெரியவில்லை இது நாள் வரையிலும் கோழிக்கறி சாப்பிட்டதே இல்லை. எனக்குக் கோழி வாசம் சுத்தமாகப் பிடிக்காது. மீன் குழம்பு, நண்டுக் குழம்பு வகையறாக்களைத் தொட்டுக்கூடப் பார்க்க மாட்டேன். கருவாடு என்றால் அய்யோ அம்மா என்று அலறி விடுவேன்.
கீரமங்கலத்துக்குப் படிக்கச் சென்ற பிறகு கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சாப்பிட ஆரம்பித்தேன். எனக்குப் பிடித்த உணவு என்றால் முருங்கைக்கீரைக் குழம்பும், வாழைப்பூ பொறியலும், வெந்தய மாங்காய் ஊறுகாய், சுடுசோற்றில் மோர் சேர்த்தக் கஞ்சியும்தான். கல்லூரி சென்ற பிறகு மட்டன், மீன், நண்டு, இறால் என்று சாப்பிட ஆரம்பித்தேன். சாம்பாரைச் சாப்பிட்டு சாப்பிட்டு மக்கிப் போன நாக்குக்கு டிபரண்டாக கிடைத்தால் விடுமா? புகுந்து விளையாட ஆரம்பித்தேன்.
என் ஊரில் இன்றைக்கு தமிழகமெங்கும் பிரபலமான வஞ்சிரம் மீனை தொட்டுக்கூடப் பார்க்க மாட்டார்கள். சுவையற்றுச் சப்பட்டின்னு இருக்கும். பன்னா மீன், தட்டக்காரா, பொடி மீன்கள், வாவல் மீன், பச்சை முறல் மீன், கணவாய் மீன்கள் தான் பிரபலம். எனக்கு ரொம்பவும் பிடித்தது முறல் மீன் தான். திட்டமாக மிளகாயும், புளியும் சேர்த்து வைத்தால் இந்த மீன் சுவையை அடித்துக் கொள்ள எதுவும் இல்லை. இந்த மீன் வறுவல் அள்ளும்.
இந்த மீன் பெயர் தான் முறல் மீன். பச்சை முறல் மீன் குழம்புக்கும் வறுவலுக்கும் ஏற்றது. கண்ணாடி மாதிரி இருக்கும்.
மஞ்சள்பொடி, சோம்பு, பூண்டு, மணத்துக்கு சின்ன வெங்காயம் கொஞ்சம், மிளகாய்ப் பொடி சேர்த்து மசாலா அரைத்து மீன் மீது கொட்டிக் கிளறியவுடனே (மறக்காமல் உப்புச் சேர்த்துக் கொள்ளவும்) வறுவல் செய்யலாம். இப்போதெல்லாம் மீனை மசாலா சேர்த்து வெயிலில் கருவாடாகக் காய வைத்து அதன் பிறகு பொறிக்கின்றார்கள். கொடுமை அப்படி ஒரு கொடுமை. மீன் கருவாடாகி அதை வறுத்தால் மீன் சுவையா கிடைக்கும்?
கோ 45 அரிசிச் சோற்றுடன் எந்தக் குழம்பைச் சேர்த்துச் சாப்பிட்டாலும் சுவை அள்ளும். இப்போது சாப்பிடுகின்றோமே பொன்னி அரிசி அது மாதிரி சுவை கெட்ட அரிசி வேறு எதுவும் இல்லை. ஐஆர் 20 அரிசி கூட பரவாயில்லை ரகம் தான். கோ 45 அரிசியைக் குழைய வைத்து அதில் முருங்கைக் கீரை பருப்புக் குழம்பை ஊற்றிப் பிசைந்து சாப்பிட அருமையாக இருக்கும்.
பழைய சோற்றினை உருண்டைப் பிடித்து அதில் ஒரு குழியை கட்டை விரலால் அழுத்தி தட்டக்கருவாட்டுக் குழம்பில் கிடக்கும் வாழைக்காயை எடுத்து வைத்து கொஞ்சூண்டு குழம்பை அதில் ஊற்றி அப்படியே வாய்க்குள் வைத்தால் அதை விட எந்த ருசியும் கிட்டே நிற்காது. தங்கராசு வயலுக்குச் சென்று விட்டு வந்தால் குண்டான் நிறையைக் கஞ்சியை ஊற்றிக் கொண்டு வந்து இப்படித்தான் சாப்பிடுவான். எனக்கும் தருவான். வீட்டில் எவராவது பார்த்தார்கள் என்றால் என் தோல் உரிந்து விடும். யாருக்கும் தெரியாமல் அவனிடம் ஒரு வாய் வாங்கிக் கொள்வேன்.
(வாளை மீன் கருவாடு)
சரி வாளை மீன் கருவாடு எப்படி செய்வது என்றுச் சொல்லித் தருகிறேன். கருவாடு கிடைத்தால் செய்து சாப்பிட்டுப் பார்க்கவும். வாளை கருவாட்டில் உடம்பின் பகுதியை மூன்று அங்குல சதுரமாக கட் செய்து கொள்ளவும். கொஞ்சூண்டு சுடுதண்ணீரில் அமிழ்த்தி அலசிக் கொள்ளவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றிக் காய்ந்த பிறகு இந்த வாளைக் கருவாட்டுத்துண்டுகளை அதில் சேர்க்கவும். எண்ணெயில் நன்கு பொறிந்து உடைய ஆரம்பிக்கும். கவலைப்பட வேண்டாம். கருவாடு தூள் தூளாக உதிரி உதிரியாக மாற வேண்டும்.
கருவாடு உடைந்து கொழ கொழவென மாறி பின்னர் உதிரி உதிரியாக மாறும். அப்போது கொஞ்சூண்டு சோம்பு அதனுடன் கொஞ்சம் வெங்காயம் சேர்த்து இடித்து அதை எடுத்து இந்தக் கருவாட்டுடன் சேர்க்கவும். கொஞ்சூண்டு மிளகாய்ப் பொடியைத் தூவி சுருளச் சுருள வதக்கவும். பொறு பொறுவென வரும். அதுதான் பக்குவம். அடுப்பை அணைத்து வாணலியில் இருந்து உதிரான கருவாட்டினை பக்குவமாய் கிண்ணத்தில் எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும். இதில் முள் இருக்கும், கருவாடு வறுபட வறுபட முட்கள் எல்லாம் வெளியில் வந்து விடும். அதை எடுத்து எறிந்து விடாதீர்கள். அதற்கும் ஒரு பயன் இருக்கு.
கருவாடு வறுக்கும் போது வாயில் இருந்து வடியும் ஜொள்ளை வாய்க்குள்ளே அடக்கிக் கொள்ளவும். இதுதான் வெகுமுக்கியம். இல்லையென்றால் வாணலி நாறிப் போய் விடும்.
தட்டில் கொஞ்சம் சுடுசோற்றினைப் போட்டு நாசமாப் போன ஜெர்சிப்பசு மாட்டின் தயிரைக் கொஞ்சூண்டு எடுத்து சூட்டோடு சூடாகச் சேர்த்து கொஞ்சம் கல் உப்பை எடுத்து சோற்றில் போட்டு கொஞ்சூண்டு தண்ணீர் சேர்த்து மெதுவாக கையால் பிசைந்து கொள்ளவும். எல்லாம் முடிந்ததா?
இப்போது ஒரு கவளம் தயிர்ச்சோறு அதன் பிறகு கட்டை விரல், ஆள்காட்டி விரல், நடுவிரல் மூன்றையும் ஒன்றாக்கி வறுத்து வைத்திருக்கும் கருவாட்டில் கொஞ்சம் எடுத்து நடு நாக்கில் வைக்கவும். அடுத்து என்ன? இனிமேல் படிக்கவா போகின்றீர்கள்.
சாப்பிட்டு முடித்து விட்டீர்களா? தட்டில் சோறும் இருக்காது, கருவாடும் இருக்காது. ஆனால் கருவாட்டு முள் இருக்குமே அதை மறந்து விடாதீர்கள். அப்படியே ஓரமாக எடுத்து வைத்த வெங்காயத்தை எடுத்து வாயில் வைத்துக் கொள்ளுங்கள். சவுக் சவுக்கென கருவாட்டு வாசத்தோடு வெகு அருமையாக இருக்கும். அடுத்து முள்ளை ஒவ்வொன்றாக எடுத்து இரு விரல்களால் பிடித்துக் கொண்டு நாக்கில் வைத்து தடவினால் மிச்ச சொச்ச கருவாட்டின் சுவையும் நாக்கில் சேர சொல்லவா வேண்டும்? அனுபவித்துப் பாருங்கள். அழகான மச்சினிச்சி முகமும் மறந்து போகும். மறக்காமல் மச்சினிச்சிக்கு கொஞ்சம் அனுப்பி வைத்து விடுங்கள். மச்சினிச்சி இல்லாதவர்கள் என்னவோ செய்து கொள்ளுங்கள்.
வாளை மீன் கருவாட்டு வறுவலும் சுடச்சுட தயிர்சோறும் சாப்பிட்டுப் பாருங்கள். நிச்சயமாகச் சொல்கிறேன் அமிர்தத்தை மிஞ்சி விடும் இந்த உணவின் ருசி!
