நீளமான பச்சை மிளகாய் ஒரு மூட்டை, கத்தரிக்காய் ஒரு மூட்டை, கொத்தவரங்காய் ஒரு மூட்டை, அரிசி வடகம், பெரிய மாமரத்து அட மாங்காய் ஊறுகாய், வெந்தய மாங்காய் ஊறுகாய் என கோடைக்காலத்தில் அம்மா தயாரிப்பார்கள். நீளமான பச்சை மிளகாயில் ஓட்டை போடணும். அப்போதுதான் உப்புச்சாறு உள்ளே இறங்கும். அதற்கு விளக்குமாத்துக் குச்சியையும், கோணி ஊசியையும் பயன்படுத்துவேன். சக்சக்சக்சக் என்று நான்கு குத்து மிளகாயின் மேல். உப்பில் ஊறப்போட்டு வெயிலில் காய வைப்பார்கள். கத்திரிக்காயை நான்காக வகுந்து வேக வைத்து வெயிலில் காய வைப்பார்கள்.
இதெல்லாம் குருவைச்சாகுபடி செய்யும் போது வயலில் வேலை செய்யும் வேலைக்காரர்களுக்கு கொண்டு செல்லும் காலை உணவிற்கு சைடு டிஷ். ஐந்து ஐந்து அடுக்காய் பிரித்துக் கட்டி வைக்கப்படும் பனைமரத்து ஓலையை வாகாய் குழித்து கட்டி சூடான கஞ்சியுடன் மாங்காய் ஊறுகாய், வடகம் வற்றலுடன் ஒரு கும்பாய் சோறு குடிப்பார்கள் வேலைக்காரர்கள். பெரிய தவலைப்பானையில் சுடுசோறு, தயிர் கலந்து அம்மா வயக்காட்டுக்கு தூக்கிச் செல்வார்கள்.
ஆதண்டங்காய் என்றொரு வஸ்து. பச்சைப்பசேல் என்றிருக்கும் அந்தக் காய். அதை அறிந்து வற்றல் போடுவார்கள். அதை எண்ணெயில் பொறித்துச் சாப்பிட்டால் கசப்பும் துவர்ப்புமாக கறித்துண்டு போல இருக்கும். கோவையில் நான் தேடாத இடமில்லை. சலித்தே போய் விட்டது.
(இதுதான் அந்த ஆதண்டங்காய். வற்றல் ஊரில் தயாராகிக் கொண்டிருக்கிறது. விரைவில் வீடு வந்து சேரும் என நம்புகிறேன்)
அதே போல குண்டுச்சுரைக்காய். கோவை உக்கடம் மார்க்கெட்டிலிருந்து தேடாத இடமில்லை. குண்டுச் சுரைக்காயைத் தேடி சலித்து விட்டேன். ஒரு முறை ஈரோடு சென்றிருந்த போது இரண்டு சுரைக்காய் கிடைத்தது. அடுத்து கரூரிலிருந்து கோவை வந்து காய்கறி கடை வைத்திருந்த ஒரு பெண்மணி கொண்டு வந்து தந்தார். இப்போதெல்லாம் சுரைக்காய் பீர்க்கங்காய் போல இருக்கிறது. குண்டுச் சுரைக்காயுடன் இரால் சேர்த்து குழம்பு வைத்து தருவார் மனைவி. அதன் வாசமும், இரால் வாசமும் சேர்ந்து சும்மா அள்ளும்.
நேற்று இரவு ஒரு நண்பரின் குடும்பப்பிரச்சினைக்காக வக்கீல் நண்பரைப் பார்க்கச் சென்றிருந்தேன். நேரமாகி விட்டதால் கோர்ட்டு அருகில் இருக்கும் அன்னபூர்ணா கெளரிசங்கர் ஹோட்டலில் ஒரு ரோஸ்ட் வாங்கி வந்தேன். வீட்டுக்கு வந்து பார்சலைப் பிரித்து ரோஸ்ட், சாம்பார், தக்காளிச்சட்னி, தேங்காய்ச் சட்னியை தட்டில் வைத்தார் மனையாள். வாயில் வைக்க முடியவில்லை. ரோஸ்ட் இனித்தது. சாம்பார், தக்காளிச்சட்னி, தேங்காய் சட்னி அனைத்தும் இனித்தது.
விஜய் டிவியில் சமையல் சமையல் நிகழ்ச்சி நடத்தும் வெங்கடேஷ் பட் ஒவ்வொரு சமையலிலும் சுகரைச் சேர்ப்பார். அவருக்குப் பிடிக்குமாம். சுத்தப் பைத்தியக்காரத்தனமான குறிப்பு அது. ஆனால் அதை அவர் தொடர்ந்து தன் சமையல் குறிப்புகளில் செய்து வருகிறார்.
கடந்த நாட்களில் சென்னை வடபழனியில் இருக்கும் பிரசாத் ஸ்டூடியோ அருகில் இருக்கும் ஸ்டுடியோ 36 ஹோட்டலில் தங்கி இருந்த போது சரவணபவன் ஹோட்டலில் இருந்து சாப்பாடும், டிபனும் வரும். அனைத்திலும் சுகர். அடுத்த நாள் பார்வதிபவனிலிருந்து வாங்கி வந்து கொடுத்தார்கள் அதிலும் இனிப்பு. வாயில் புண் வந்து விட்டது.
சாப்பாட்டில் ஊற்றப்படும் சாம்பார் இனிக்கிறது. ரசம் புளியோடு சேர்ந்து இனிக்கிறது. எந்த வீட்டிலும் சாப்பிடப்போனாலும் ஒரே வகையான சாம்பார் சுவைதான். மிளகின் காரத்தோடும், புளியும் சேர்ந்து அத்துடன் பூண்டு சீரகத்தின் சரியான கலவையில் ஒரு கொதியில் வீடெங்கும் பரவும் ரசத்தின் மனம் இப்போதெல்லாம் எங்கும் கிடைப்பதில்லை. ஏனென்றால் ரசத்தில் கலக்கப்படும் அந்த மசாலா ரெடிமேடாக கிடைத்து விடுகிறது. எந்தப் பெண்ணும் ரசத்துக்கு பொடி தயாரிப்பதில்லை.
தஞ்சாவூர் பக்கம் சாம்பாரில் சீரகம் சோம்பு, பூண்டு அரைத்து புளி சேர்த்த பிறகு சேர்ப்பார்கள். அதன் வாசமும் குழம்பின் சுவையும் அற்புதமாய் இருக்கும். கொறவை மீனைச் சுத்தப்படுத்தி (இந்த மீன் தண்ணீர் இல்லையென்றாலும் நீண்ட நேரம் உயிரோடு இருக்கும்) மிளகாய் பொடியும், புளியும் சரியான விகிதத்தில் சேர்ந்து கொதிக்க வைத்து அத்துடன் புளிப்பான மாங்காயைச் சேர்த்து குழம்பு கொதிக்கும் போது கொறவை மீனைப் போட்டு இறக்கி வைத்து சுடு சோற்றில் ஊற்றிச் சாப்பிட்டால் நாக்கில் தெரியும் அந்தச் சொர்க்கம். ஹோட்டல் மீன் குழம்பில் வினிகரைச் சேர்த்து விடுகின்றார்கள்.புளிக்குழம்பில் கூட வினிகரைச் சேர்த்து விடுகின்றார்கள். நான்கு நாட்கள் தொடர்ந்தாற்போல ஹோட்டலில் சாப்பிட்டால் போதும் நன்றாக இருக்கும் உடம்பு நாறி விடும்.
இப்படியெல்லாம் இருந்த குழம்பின் சுவைகள் இன்றைக்கு முற்றிலுமாக மாறிப் போய் விட்டது. நம்பிச் சாப்பிட வருபவர்களை நோயாளிகளாக மாற்றிக் கொண்டிருக்கின்றன இப்போதைய ஹோட்டல்கள். மேற்கண்ட தோசையையும், சாம்பாரையும் தொடர்ந்து சாப்பிட்டால் சர்க்கரை வியாதி வராமல் என்ன செய்யும்?
தமிழர்களுக்கு என இருந்த உணவு பதார்த்தங்கள், பாரம்பரியமான விளையாட்டுக்கள், விழாக்கள், கோவில்கள், உடைகள், இசை, பாடல்கள் எல்லாம் ஒவ்வொன்றாய் மாற்றப்பட்டுக் கொண்டே வருகின்றன. தமிழர் பாரம்பரியம் தன் முகத்தை இழந்து கொண்டே இருக்கின்றது. ஒரு சில அதிபுத்திசாலிகள் இந்தக் காரியத்தைச் செவ்வனே செய்து வருகின்றார்கள். ஆனால் இங்கிருப்பவர்களோ எதற்கெடுத்தாலும் நியாயம் பேசிக் கொண்டிருக்கின்றார்கள்.
யூதர்கள் தங்கள் பாரம்பரியத்தைக் காத்துக் கொண்டதைப் போல தமிழர்களும் தங்கள் பாரம்பரியத்தைக் காத்துக் கொள்ள முயற்சிக்காவது வேண்டும். இல்லையென்றால் எங்கோ காங்கோ காடுகளில் வாழ்ந்து வரும் மக்களைப் போல நாமும் மாறி விடுவோம்.
